茶類不同，色香味也不同，這取決于各類茶的主要化學(xué)成分及其含量的高低。今天介紹一下福鼎白茶中白牡丹茶湯中的氨基酸含量。
先看看白茶中氨基酸的功效：
1、影響腦內(nèi)神經(jīng)傳達物質(zhì)的變化，增強記憶力
茶氨酸進入腦后會使神經(jīng)傳達物質(zhì)多巴胺顯著增加，多巴胺在腦中起到重要的作用，缺乏時會引發(fā)帕金森癥、精神分裂癥。茶氨酸通過影響多巴胺的代謝和釋放，相關(guān)的疾病也會得到調(diào)節(jié)和預(yù)防。
2、鎮(zhèn)靜作用，可能預(yù)防神經(jīng)失調(diào)癥、失眠癥、經(jīng)期綜合癥等
茶中咖啡堿的成分會讓人興奮，可是茶氨酸卻可以緩解，起到鎮(zhèn)靜的作用，使人放松，鎮(zhèn)靜。同時這種鎮(zhèn)靜作用對于容易不安，煩躁的人會更有效。
3、保護神經(jīng)細胞可能用于腦血栓。腦出血、腦中風、腦缺血以及老年癡呆癥等疾病的防治
隨著年齡的增加，腦障礙的發(fā)病率也高，而隨著茶氨酸含量的增加，會提高神經(jīng)細胞的存活率，茶氨酸與谷氨酸的結(jié)合，抑制了神經(jīng)細胞的死亡。
4、降血壓的作用
通過一系列實驗表明，茶氨酸可能是通過調(diào)節(jié)腦中神經(jīng)傳達物質(zhì)的濃度來發(fā)揮降血壓的作用。
5、提高免疫力
茶氨酸是調(diào)動人體免疫細胞抵御病毒、細菌以及真菌的主要物質(zhì)，茶氨酸在人體肝臟內(nèi)分解物乙胺，能調(diào)動T淋巴細胞產(chǎn)生干擾素，而干擾素又是形成人體抵御感染的”化學(xué)防線。
白茶萎凋過程中酶活性會得到提高，同時葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸含量得到提高。氨基酸是構(gòu)成白茶滋味和香氣的主要物質(zhì)之一。
茶中各種化學(xué)成分的組成及其含量是由多種因素綜合影響的，如：①茶樹品種，② 自然條件，③采摘標準，④制茶方法，⑤制茶技術(shù)等。
研究者在六大茶類中選取六個有代表性的茶樣，進行主要化學(xué)成分的定量分析：
白牡丹(白茶)、屯綠(綠茶)、君山銀針(黃茶)、普洱(黑茶)、鐵觀音(青茶)、祁紅(紅茶)。
根據(jù)表 1，將各種茶葉的化學(xué)成含量從多到少依次排列：
1.多酚類物質(zhì)：白牡丹、屯綠、鐵觀音、君山銀針、祁紅、普洱茶。
2.茶湯中游離氨基酸：白牡丹、君山銀針、屯綠、祁紅、鐵觀音、普洱茶。
3.茶黃素：祁紅、白牡丹、鐵觀音、屯綠、君山銀針、普洱茶。
4.茶紅素: 祁紅、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、屯綠、君山銀針。
5.可溶性糖：鐵觀音、普洱茶、屯綠、白牡丹、君山銀針、祁紅。
6.葉綠素總量：屯綠、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、祁紅、君山銀針。
由于茶湯中游離氨基酸是滋味品質(zhì)的重要化合物之一，氨基酸的種類與含量，是茶葉老嫩的標志。因此，研究者又進行了各種茶的游離氨基酸的組成及其含量分析研究。
茶葉中游離氨基酸至少有二十余種，其中一些氨基酸如：谷氨酸、門冬氨酸、甘氨酸組氨酸、丙氨酸、賴氨酸等具有一定鮮爽香味。就各種氨基酸在茶葉中的含量來說，由表2可見：在六種茶葉中，茶氨酸含量明顯地高于其他氨基酸，谷氨酸、門冬氨酸、絲氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最較高。
白牡丹茶湯中測出了17種游離氨基酸，(1種未測出 )，其中茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超過其他五種茶。此外，門冬氨酸、擷氨酸含量也較高。
結(jié) 果 分 析
由于白牡丹要經(jīng)過幾十小時的萎凋，在這個過程中，多糖、單糖的水解程度較深刻，兒茶多酚類物質(zhì)長時間緩慢地被氧化;加之鮮葉為一芽一、二葉初展的大白茶，致使兒茶多酚類物質(zhì)和茶湯中游離氨基酸含量在六種茶中最高。茶黃素、茶紅素的含量次于祁紅、鐵觀音。但可溶性糖含量偏低，主要是可溶性糖向氨基酸方面轉(zhuǎn)化的較多。
參考文獻：彭代勝.六大茶類主要化學(xué)成分及含量差異的分析[J]. 茶業(yè)通報,1986,(6):7-11.
來源：福鼎白茶精選
